Рецепти – Flagman Seafood

Рецепти року

від бренд-шефа Flagman Руслана Ретьмана

Плато морепродуктів

Складові:
• Хвости дикої креветки – 100 гр.
• Мідія новозеландська – 100 гр.
• Щупальця восьминога відвареного – 100 гр.
• Каракатиця – 100 гр.
• Гребінець охолоджений – 45 гр.
• Восьминіг бебі – 65 гр.
• М’ясо рапана – 170 гр.
• Кальмар – 150 гр.
• Лимон – 30 гр.
• Сіль/перець – 2 гр.
• Паприка – 1 гр.
• Розмарин – 3 гр.
• Оливкова олія – 40 гр.
• Вино біле – 20 гр.
• Перець чілі – 2 гр.
• Масло вершкове – 20 гр.
• Соус гостро-солодкий – 50 гр.

Приготування:
Зачищені морепродукти маринуємо та обсмажуємо на пательні. Подаємо з лимоном та гостро-солодким соусом.

Вихід 650/30/50

Мідії в сирно-вершковому соусі

Складові:
• Мідії в мушлях чорноморські – 500 гр.
• Оливкова олія – 30 гр.
• Часник – 5 гр.
• Розмарин – 2 гр.
• Вино біле – 30 гр.
• Вершки – 80 гр.
• Сир горгонзола – 25 гр.
• Петрушка – 2 гр.
• Сіль/перець – 1 гр.
• Багет – 100 гр.
• Лимон – 30 гр.

Приготування:
Мідії помити, очистити від ниток бісуса. Розігріти олію з часником та розмарином, додати мідії та тушкувати їх 5 хвилин. Мушлі повинні відкритися. Додати вершки, сир дорблу та подрібнену петрушку. Подавати мідії з підсушеним хлібом, прикрасити скибкою лимону.

Вихід 370 гр.

Крем-суп з гарбуза та креветки

Складові:
• Гарбуз – 120 гр.
• Картопля – 35 гр.
• Цибуля ріпчаста – 25 гр.
• Вода – 200 гр.
• Сіль/перець – 1 гр.
• Олія оливкова – 15 гр.
• Вершкове масло – 20 гр.
• Вершки – 20 гр.
• Кальмар – 20 гр.
• Креветка коктельна – 15 гр.
• М’ясо мідій – 15 гр.
• Насіння гарбуза – 2 гр.

Приготування:
Обсмажити гарбуз та картоплю, додати води та на маленькому вогні довести до готовності. Додати вершкове масло та вершки, отриману масу блендером подрібнити до кремоподібної суміші. Обсмажені морепродукти додати в суп. Прикрасити насінням гарбуза.

Вихід 300 гр.

Морський язик

Складові:
• Морський язик – 370 гр.
• Олія оливкова – 30 гр.
• Сіль/перець – 1 гр.
• Розмарин – 4 гр.
• Маслини – 10 гр.
• Оливки – 10 гр.
• Часник – 17 гр.
• Кукурудзяне борошно – 50 гр.
• Лимон – 30 гр.
• Помідор чері – 40 гр.
• Масло вершкове – 30 гр.
• Олія оливкова – 15 гр.

Приготування:
З морського язика знімаємо шкуру, відділяємо філе, паніруємо в кукурудзяному борошні та обсмажуємо. На готову рибу викладаємо обсмажені помідори чері, маслини, оливки, поливаємо розтопленим вершковим маслом та оливковою олією. Прикрашаємо лимоном та розмарином.

Вихід 400 гр.

Тартар з лосося

Складові:
• Філе лосося – 90 гр.
• Оливкова олія – 5 гр.
• Соєвий соус – 3 гр.
• Перець/сіль – 1 гр.
• Сік лимона – 2 гр.
• Авокадо – 40 гр.
• Сир Філадельфія – 30 гр.
• Вершки – 10 гр.
• Мікрогрін – 1 гр.
• Ікра лосося – 3 гр.
• Каперси – 3 гр.
• Сорбет лимонний – 40 гр.

Приготування:
Нарізаний кубиком авокадо заправити лимонним соком та викласти на дно круглої форми, покрити шаром змішаного з вершками сиру філадельфія. Потім викласти шар нарізаного кубиком філе лосося, змішаного з каперсами. Тартар прикрасити мікрогріном, ікрою лосося. Подавати з лимонним сорбетом.

Вихід 170/40 гр.

Салат томатне тріо з соусом дорблу та креветками

Складові:
• Помідор мікадо – 80 гр.
• Помідор жовтий – 80 гр.
• Помідор кумато – 80 гр.
• Майонез – 40 гр.
• Цибуля ріпчаста 5 гр.
• Сир дорблу – 20 гр.
• Вершки – 20 гр.
• Зелень петрушки – 2 гр.
• Салат свіжий – 25 гр.
• Базилік – 1 гр.
• Креветка очищена – 30 гр.

Приготування:
Помідори нарізати крупним кубиком. Приготувати соус: цибулю, базилік, зелень петрушки дрібно нарізати та змішати з половиною сиру, вершками та майонезом. На листя салата викласти помідори, полити соусом. Зверху викласти решту сиру та креветки. Прикрасити базиліком.

Вихід 380 гр.

Карпаччо з тунця під соусом «Туна-Тоннато»

Складові:
• Тунець сашимі – 90 гр.
• Маш-салат – 5 гр.
• Руккола – 10 гр.
• Томати черрі – 30 гр.
• Оливкова олія – 5 гр.
• Соус «Туна-тоннато» – 30 гр.
• Перець чілі – 1 гр.
• Кінза – 1 гр.
• Каперси – 3 гр.
• Кунжут – 1 гр.

Для приготування 100 гр. соуса «Туна-тоннато» подрібнюємо у блендері до однорідної маси усі інгредієнти:
• тунець консервований – 30 гр.
• вершки – 30 гр.
• анчоуси – 7 гр.
• каперси – 4 гр.
• сік лимона – 2 гр.
• майонез домашній – 30 гр.

Приготування:
Брусок тунця обсмажити з чотирьох сторін, нарізати тоненькими скибками. Половиною соусу «Туна-тоннато» помастити тарілку, викласти нарізаний тунець та решту соусу на нього. Викласти поряд заправлений оливковою олією мікс рукколи, маш-салата, черрі, посипати кунжутом. Блюдо прикрасити кінзою, каперсами, перцем чілі.

Вихід 85/85 гр.

Поке боули з м’ясом лобстера, з тунцем та з грибами шиїтаке і тофу

Складові загальні:
• Риc (приготовлений для суші) – 120 гр.
• Авокадо – 30 гр
• Водорості хіяші – 40 гр.
• Соус горіховий – 10 гр.
• Горох Едамамі – 40 гр.
• Соус гостро-солодкий – 10 гр.
• Манго – 30 гр.
• Огірок свіжий – 20 гр.
• Дайкон – 20 гр.
• Перець чілі – 1 гр.
• Кунжут – 2 гр.
• Соус Понзу – 10 гр.

Основний інгредієнт:
• М’ясо лобстера, відварене – 60 гр.
• Тунець охолоджений – 60 гр.
• Гриб шиїтаке – 20 гр. та тофу – 40 гр.

Приготування:
На дно посуду для боула викладаємо підготовлений рис для суші, на нього викладаємо нарізані кубиком основний інгредієнт (заправлений соусом Понзу), манго і авокадо (з додаванням перця чілі), огірок без насіння, горох Едамамі (заправлений гостро-солодким соусом), водорості хіяши (заправлені горіховим соусом). Посипаємо кунжутом і прикрашаємо дрібно порізаним дайконом.

Фетучині Альфредо з креветками

Складові:
• Паста фетучині – 80 гр.
• Креветка тигрова очищена – 80 гр.
• Олія оливкова – 20 гр.
• Часник – 5 гр.
• Масло вершкове – 30 гр.
• Сіль/перець – 1 гр.
• Вершки – 75 гр.
• Пармезан – 30 гр.

Приготування:
Відварити пасту фетучині. В той же час обсмажити креветки з часником, додати вершкове масло, вершки, сіль, перець, основну частину пармезану. Готову пасту змішати з приготовленим соусом та посипати пармезаном. Прикрасити базиліком.

Вихід 330 гр.

Бургер Дика креветка

Складові:
• Булочка для бургера – 1 шт.
• Креветка дика – 75 гр.
• Салат – 15 гр.
• Сир філадельфія – 40 гр.
• Помідор – 60 гр.
• Цибуля Марс -10 гр.
• Огірок свіжий – 35 гр.
• Соус тар-тар -30 гр.
• Олія оливкова – 5 гр.
• Часник -3 гр.
• Розмарин -3 гр.

Приготування:
Обидві частини булочки обсмажити. Нижню частину змастити сиром філадельфія. Покласти лист салату, кільця цибулі, скибки огірка та помідора, обсмажену з розмарином та часником креветку, розрізані вздовж. Накрити бургер верхньою частиною булки, змащеною соусом тар-тар.

Вихід 350 гр.

Суп Том Ям – гострий суп з морепродуктами

Складові:
• Вода – 250 мл.
• Паста томатна ям – 9 гр.
• Паста томатна кха – 2 гр.
• Корінь імбиру – 2 гр.
• Галангал – 2 гр.
• Лист лайма – 1 гр.
• Часник – 5 гр.
• Соус рибний – 11 гр.
• Лемонграс – 5 гр.
• Перець чілі – 5 гр.
• Кокосове молоко – 30 гр.
• Томати пілаті – 20 гр.
• Креветка дика – 20 гр.
• Мідія – 20 гр.
• Гриби шиїтаке – 15 гр.
• Канкасе помідора – 15 гр.
• Кальмар – 40 гр.

Приготування:
Всі складові (крім кокосового молока, пілаті, канкасе і рибного соуса) заливаємо окропом, доводимо до кипіння і варимо на малому вогні 10 хвилин. Додаємо кокосове молоко, пілаті, канкасе та рибний соус. Морепродукти обсмажуємо та змішуємо з основою супу.